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第4章 丰泽园立足（第3页）

他先选肉。五花肉一块，肥瘦相间，三寸宽二指厚。冷水下锅，加葱、姜、花椒、料酒，大火烧开转小火。煮到七八成熟，捞出晾凉。

切片。抱丹境的手劲控制得恰到好处，每片肉二毫米厚，肥瘦相连，厚薄如一。何雨柱把切好的肉片码在盘子里，像一排整齐的书页。

配料。青蒜苗斜刀切段，豆瓣剁细，甜麵酱少许，酱油、白糖、料酒各备一勺。

锅烧热，下肉。

这是最关键的一步。肉片入锅，要炒出”灯盏窝”——肉片受热捲曲，中间空心像灯盏。何雨柱的手稳如磐石，锅铲翻动的节奏像心跳，不快不慢。肉片在锅里滋滋作响，油脂被逼出来，肥肉部分变得透明，瘦肉部分捲成了窝。

豆瓣下锅。

红油翻滚，酱香四溢。何雨柱手腕一抖，锅里的肉片和豆瓣翻了个个儿，每一根肉片都裹上了均匀的红油。他下甜麵酱、酱油、白糖，翻匀，最后下青蒜苗。

“滋啦——”

蒜苗入锅的剎那，一股浓香冲天而起。后厨里所有人都吸了吸鼻子，眼睛直勾勾盯著那盘肉。

何雨柱翻炒三下，锅起，菜落盘。

回锅肉盛在白色瓷盘里，肉片捲曲如灯盏，红油浸润，青蒜苗翠绿点缀其间。肥而不腻，瘦而不柴，色泽红亮，香气扑鼻。

周德海站在一旁，一直看著。

他没说话，只伸出筷子夹了一片肉，送进嘴里。

咀嚼。

三秒后，他点了点头。

“上菜。”

席散之后，李副厂长特意问了这道回锅肉是谁做的。听说是个十八岁的新人，他连说了三个”好”字，临走时还多给了两块小费。

周德海把钱拍在何雨柱手里。

“从明天起，你是丰泽园的三灶师傅。月薪三十五块，外加小费分成。”

何雨柱接过钱，没道谢，只说了两个字。

“明白。”

周德海转身走了几步，又停住，背对著何雨柱说：“你那手刀工，不像十八岁的。”

何雨柱没接话。

“不过我不问。”周德海摆摆手，“后厨里，手艺就是身份。你有手艺，丰泽园就认你。”

他说完，佝僂著背走出了后厨。

何雨柱把钱揣进兜里，摘下围裙，叠得方方正正掛在门后。

三十五块。在1951年，这是一笔不小的数目。八级钳工才拿九十九块，他一个厨子能拿三十五，已经是同龄人的顶薪。

他走出丰泽园后门，夜风一吹，身上的油烟味散了不少。

胡同里静悄悄的，只有远处偶尔传来几声狗叫。何雨柱摸了摸兜里的钱，又摸了摸怀里的玉佩。

第一步，站稳了。

接下来，该收拾四合院里那帮禽兽了。